Paxlava diyarı

469

Əsrlərdir türk şirniyyatları dedikdə ağla ilk gələn paxlava olub. Populyarlıq zirvəsindən düşməyən bənzərsiz şirniyyatı hazırlamaq üçün 40-50 xəmir nazik şəkildə yayılır. 1 millimetrdən nazik xəmirlər yağlanmış siniyə üst-üstə düzülür. Hər 10 nazik xəmirdən sonra üzərinə əzilmiş fıstıq, qoz və ya badam səpilir. Xəmir bir qaba yığıldıqdan sonra üzərinə qızdırılmış yağ gəzdirilir və sobada qızarana qədər bişirilir. Hazırlanmış paxlavanın üzərinə qaynar şərbət tökülür və soyumağa buraxılır.

Rəvayətə görə, köhnə malikanələrdə işə götürüləcək aşpaza sınaq məqsədi ilə plovla yanaşı, paxlava da bişirtdirirmişlər.

Usta olan aşpaz xəmiri kəsişindən bilinirmiş. Kəsilmiş xəmirlər açıldıqda həm çox incə, həm də sininin içini tamamilə örtəcək ölçüdə olarsa, aşpazın ustalığı qəbul edilirmiş.

Burhan Oğuzun Türkiyə xalqlarının mədəni mənşəyinə dair kitabında söylədiyinə görə, köhnə İstanbul malikanələrində hazırlanan paxlavalarda aşpazın bir siniyə ən azı 100 qat yuxa sığdırması istənilirmiş. Belə nazik yuxa yaya bilən aşpazın olması qürurverici bir hal imiş. Paxlava sinisi sobaya girməzdən əvvəl malikanə sahibinin hüzuruna gətirilirmiş; o da yarım metr hündürlükdən qızıl pulu şaquli olaraq paxlavanın üstünə atarmış. Qızıl xəmir qatlarını deşib sininin dibinə dəyərsə, aşpaz uğurlu sayılırmış. Sinidəki qızıl pul bəxşiş kimi aşpaza verilərmiş. Əgər qızıl xəmir qatları arasında qalarsa, paxlava sinisi mətbəxə geri göndərilirmiş. Əgər bu, qonaqların qarşısında göstərilib uğursuz alınsaymış, ev sahibi özünü rüsvay olmuş hesab edərmiş.

Paxlava vacib qonaqlar gələndə türk qəhvəsi ilə birlikdə verilirmiş ki, bu da ev sahibinin yüksək qonaqpərvərliyini əks etdirirmiş. Toylarda qız evindən bəyin ailəsinə bir sini paxlava göndərmək türklərin qədim adət-ənənəsidir.

Qədim türk paxlavası sadə, düyülü, badamlı, püstəli, fıstıqlı, qaymaqlı, qozlu və bir çox başqa paxlava növlərinin olduğunu göstərir. Hazırda ən çox yayılmış növlər antep fıstıqlı və qozludur. Bəziləri paxlavanı qaymaq və ya dondurma ilə yeməyi xoşlayır.

Bu gün Qaziantepdə yetişən paxlava ustaları xalq arasında ən yaxşıları hesab olunur.